2023
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凈菜工廠/中央廚房設備選型不當，會讓生產運營者備受困擾，怎么避免呢？近日，我們有幸接待了一位資深的學生餐中央廚房生產運營管理專家，她在這個領域積累了幾十年的寶貴經驗。 值得一提的是，她引以為傲的成就是，曾在她的領導下的日供數萬份學生餐的運營團隊從未發(fā)生過任何食品安全事件，可謂是非常了不起。與這位經驗豐富的專家交流中，她提到了設備選型不當可能帶來的諸多問題，一直困擾著她和她的團隊，問我們怎么解決這些問題。 這是個非常值得探討的話題，這篇文章就來聊一聊，有點長，需要花點時間哦，有興趣的，歡迎看完后對文章不全或不足處提出寶貴意見。1、選型不當可能導致的困擾設備本身可能帶來一些問題，這些問題可能源于設備的設計、制造或性能方面。1、質量不穩(wěn)定：設備的制造質量不過關，可能導致設備的性能不穩(wěn)定，出現工作不正常或不一致的情況，影響生產效率和產品質量。2、故障頻繁：設備的設計或零部件質量不良，導致設備容易出現故障，需要頻繁維修，增加生產停機時間和維修成本。3、使用壽命短：設備的材質選擇不當或工藝不合理，可能導致設備的使用壽命較短，需要提前更換，增加設備投資和更換成本。4、安全隱患：設備本身存在設計或制造缺陷，可能會帶來安全隱患，增加操作人員和設備的安全風險。5、操作復雜：設備的操作界面和操作流程設計不合理，導致操作員難以上手和操作繁瑣，影響生產效率和員工工作體驗。6、能耗高：設備的設計不具...
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觀中央廚房，知廚房工程，規(guī)范化是必然趨勢！引言 近日，大學校園餐飲食品安全問題頻頻引起關注，一方面校園食堂食品安全問題永遠是關注重點，它直接關系到學生們的身體健康，更牽動著億萬家長們的心；另一方面全民自媒體加速了事件的發(fā)酵與傳播，很快就引發(fā)全網熱議。充分認知到廚房工程在食品安全管理中的重要作用頻發(fā)的食安事件及帶來的負面影響，給我們從業(yè)者敲響警鐘，食安管控工作一刻都不能松懈。分析可知，幾乎所有污染主要發(fā)生在廚房環(huán)節(jié)，從采購到加工成品，整個鏈條中，廚房是最關鍵的環(huán)節(jié)。要實施科學有效的食品安全管理體系，廚房是關鍵源頭，因此，食品安全管理必須從廚房抓起。而廚房食品安全管理需要制度管理，更需要廚房設備的技術保證。在廚房硬件建設中，廚房策劃設計對食品安全具有決定性作用，設施設備是保障食品安全的物質基礎，缺乏技術保證的食品安全體系就是空中樓閣，因此，把廚房建設為食品安全的第一道防線，具有現實與長遠意義。從中央廚房的發(fā)展看，商用廚房工程必將走向規(guī)范近期高校食堂發(fā)生的食安事件，很容易就聯想到之前的中央廚房，頻發(fā)的食安事件一度讓河南央廚市場停滯?；仡欀醒霃N房建設工程的發(fā)展歷程，我們可以看到最初階段的混亂與無序。在過去，許多中央廚房沒有統一的標準和規(guī)范，缺乏明確的流程和指導。這導致了食品安全隱患的存在，如原材料質量不過關、操作不規(guī)范等問題。然而，隨著食品安全問題的凸顯和社會對食品安全的關注度增...
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國家首次明確預制菜范圍，六部門重磅發(fā)文→本文轉自：新聞聯播記者今天（21日）從市場監(jiān)管總局獲悉，市場監(jiān)管總局聯合教育部、工業(yè)和信息化部、農業(yè)農村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。要點如下↓↓↓什么是預制菜？預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。哪些食品不屬于預制菜？從菜肴屬性看——僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制...
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神獸歸籠的開學季，家長們，在開心之余，也開始擔心一個暑假努力養(yǎng)胖的孩子在學校是否能吃好？學生餐央廚，在開學前，要檢查工廠環(huán)境、食品原料、庫存食材、設備設備是否符合要求，有的央廚還會組織人員培訓，提高食品安全意識及能力，以確保學生新學期吃上安全放心的營養(yǎng)餐。其中，因暑期停產了近2個月生產設備，要進行全面檢查保養(yǎng)，因為它關系到食品安全、設備安全以及人身安全。這篇內容我們從這方面展開說說。Why-為什么進行全面設備檢查保養(yǎng)？從食品安全方面來說：為防止食品污染和交叉感染，放置了近2個月沒有使用的設備，不管放假前有沒有好好保養(yǎng)，也要檢查有沒有進入異物，死角有沒有殘留。從設備安全方面來說：全面檢查保養(yǎng)還有助于延長設備的使用壽命，減少維修成本。比如，電機受潮沒有檢查到，就直接開機，可能就是燒壞。從人身安全方面來說：有隱患的設備可能會引發(fā)意外事故，危及工作人員的安全。When-何時進行全面設備檢查保養(yǎng)？通常情況下，為確保全面而徹底的檢查保養(yǎng)，應在暑期開學前的一周內完成。一些中央廚房可能會在放假前進行清潔、整理和盤點工作，還會對備品備件進行采購計劃。如果之前沒有進行過這項工作，建議盡早開始，以確保有足夠的時間采購配件或修復設備故障，以免影響正常的生產進程。Who-由誰來執(zhí)行全面設備檢查保養(yǎng)？在一些工廠中，推行全員參與的TPM全員生產維護管理，所有員工都會參與其中。但對于還未實施TPM的央廚，可以采取...
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如何清洗預制菜食材——梅干菜梅菜扣肉，中華民族的傳統名菜，預制菜的明星單品，那你知道，爆款的背后，存在著什么樣的生產工藝難點嗎？梅菜扣肉的原材料梅干菜，是用芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等菜葉晾干、堆黃，加鹽腌制，曬干裝壇而制成。因此原材料菜葉焉縮結成團，沙石、三絲雜物混雜，清洗去雜難度非常高。 天燁洗菜機系列，核心設備506L洗菜機是天燁專門針對國內菜品清潔需求自主研發(fā)生產，自2011年上市以來，廣受市場好評，湖南專營梅菜扣肉的某知名預制菜品牌2017年就開始使用，反饋使用效果非常好。 此款洗菜機采用螺旋式清洗原理+4.7米缸體，清洗行程可達數十米，清潔力超強；多重過濾系統，有效清理過濾掉泥沙、雜質；連續(xù)式清洗作業(yè)，清潔同時大大節(jié)省人工，還可根據要求進行工藝設計與配置，從輸入到輸出，做到無人化無人值守自動化生產。同樣是洗菜機，506L與別的洗菜機區(qū)別在哪里？要說區(qū)別，可能是能不能洗干凈、會不會堵料因此款洗菜機的螺旋式洗菜原理讓清洗槽內的水形成螺旋向前的水流，從而促使蔬菜能夠在清洗槽內不斷翻滾，并在水流的沖擊下清水能夠充分與蔬菜接觸，形成螺旋式的清洗，有利于將蔬菜間的臟物沖洗干凈。同時螺旋向前的水流能把蔬菜自動輸送到下一工藝，形成連續(xù)式作業(yè)。 這項技術是天燁的專利技術，是天燁深圳工廠專為清洗國內蔬菜而研發(fā)的，當時臺灣工廠發(fā)過來的洗菜機在洗菜部分葉菜時，...