2023
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凈菜工廠/中央廚房設(shè)備選型不當(dāng)，會讓生產(chǎn)運(yùn)營者備受困擾，怎么避免呢？近日，我們有幸接待了一位資深的學(xué)生餐中央廚房生產(chǎn)運(yùn)營管理專家，她在這個領(lǐng)域積累了幾十年的寶貴經(jīng)驗。 值得一提的是，她引以為傲的成就是，曾在她的領(lǐng)導(dǎo)下的日供數(shù)萬份學(xué)生餐的運(yùn)營團(tuán)隊從未發(fā)生過任何食品安全事件，可謂是非常了不起。與這位經(jīng)驗豐富的專家交流中，她提到了設(shè)備選型不當(dāng)可能帶來的諸多問題，一直困擾著她和她的團(tuán)隊，問我們怎么解決這些問題。 這是個非常值得探討的話題，這篇文章就來聊一聊，有點長，需要花點時間哦，有興趣的，歡迎看完后對文章不全或不足處提出寶貴意見。1、選型不當(dāng)可能導(dǎo)致的困擾設(shè)備本身可能帶來一些問題，這些問題可能源于設(shè)備的設(shè)計、制造或性能方面。1、質(zhì)量不穩(wěn)定：設(shè)備的制造質(zhì)量不過關(guān)，可能導(dǎo)致設(shè)備的性能不穩(wěn)定，出現(xiàn)工作不正常或不一致的情況，影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2、故障頻繁：設(shè)備的設(shè)計或零部件質(zhì)量不良，導(dǎo)致設(shè)備容易出現(xiàn)故障，需要頻繁維修，增加生產(chǎn)停機(jī)時間和維修成本。3、使用壽命短：設(shè)備的材質(zhì)選擇不當(dāng)或工藝不合理，可能導(dǎo)致設(shè)備的使用壽命較短，需要提前更換，增加設(shè)備投資和更換成本。4、安全隱患：設(shè)備本身存在設(shè)計或制造缺陷，可能會帶來安全隱患，增加操作人員和設(shè)備的安全風(fēng)險。5、操作復(fù)雜：設(shè)備的操作界面和操作流程設(shè)計不合理，導(dǎo)致操作員難以上手和操作繁瑣，影響生產(chǎn)效率和員工工作體驗。6、能耗高：設(shè)備的設(shè)計不具...
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觀中央廚房，知廚房工程，規(guī)范化是必然趨勢！引言 近日，大學(xué)校園餐飲食品安全問題頻頻引起關(guān)注，一方面校園食堂食品安全問題永遠(yuǎn)是關(guān)注重點，它直接關(guān)系到學(xué)生們的身體健康，更牽動著億萬家長們的心；另一方面全民自媒體加速了事件的發(fā)酵與傳播，很快就引發(fā)全網(wǎng)熱議。充分認(rèn)知到廚房工程在食品安全管理中的重要作用頻發(fā)的食安事件及帶來的負(fù)面影響，給我們從業(yè)者敲響警鐘，食安管控工作一刻都不能松懈。分析可知，幾乎所有污染主要發(fā)生在廚房環(huán)節(jié)，從采購到加工成品，整個鏈條中，廚房是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要實施科學(xué)有效的食品安全管理體系，廚房是關(guān)鍵源頭，因此，食品安全管理必須從廚房抓起。而廚房食品安全管理需要制度管理，更需要廚房設(shè)備的技術(shù)保證。在廚房硬件建設(shè)中，廚房策劃設(shè)計對食品安全具有決定性作用，設(shè)施設(shè)備是保障食品安全的物質(zhì)基礎(chǔ)，缺乏技術(shù)保證的食品安全體系就是空中樓閣，因此，把廚房建設(shè)為食品安全的第一道防線，具有現(xiàn)實與長遠(yuǎn)意義。從中央廚房的發(fā)展看，商用廚房工程必將走向規(guī)范近期高校食堂發(fā)生的食安事件，很容易就聯(lián)想到之前的中央廚房，頻發(fā)的食安事件一度讓河南央廚市場停滯?；仡欀醒霃N房建設(shè)工程的發(fā)展歷程，我們可以看到最初階段的混亂與無序。在過去，許多中央廚房沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，缺乏明確的流程和指導(dǎo)。這導(dǎo)致了食品安全隱患的存在，如原材料質(zhì)量不過關(guān)、操作不規(guī)范等問題。然而，隨著食品安全問題的凸顯和社會對食品安全的關(guān)注度增...
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國家首次明確預(yù)制菜范圍，六部門重磅發(fā)文→本文轉(zhuǎn)自：新聞聯(lián)播記者今天（21日）從市場監(jiān)管總局獲悉，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進(jìn)行界定。要點如下↓↓↓什么是預(yù)制菜？預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。哪些食品不屬于預(yù)制菜？從菜肴屬性看——僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制...
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神獸歸籠的開學(xué)季，家長們，在開心之余，也開始擔(dān)心一個暑假努力養(yǎng)胖的孩子在學(xué)校是否能吃好？學(xué)生餐央廚，在開學(xué)前，要檢查工廠環(huán)境、食品原料、庫存食材、設(shè)備設(shè)備是否符合要求，有的央廚還會組織人員培訓(xùn)，提高食品安全意識及能力，以確保學(xué)生新學(xué)期吃上安全放心的營養(yǎng)餐。其中，因暑期停產(chǎn)了近2個月生產(chǎn)設(shè)備，要進(jìn)行全面檢查保養(yǎng)，因為它關(guān)系到食品安全、設(shè)備安全以及人身安全。這篇內(nèi)容我們從這方面展開說說。Why-為什么進(jìn)行全面設(shè)備檢查保養(yǎng)？從食品安全方面來說：為防止食品污染和交叉感染，放置了近2個月沒有使用的設(shè)備，不管放假前有沒有好好保養(yǎng)，也要檢查有沒有進(jìn)入異物，死角有沒有殘留。從設(shè)備安全方面來說：全面檢查保養(yǎng)還有助于延長設(shè)備的使用壽命，減少維修成本。比如，電機(jī)受潮沒有檢查到，就直接開機(jī)，可能就是燒壞。從人身安全方面來說：有隱患的設(shè)備可能會引發(fā)意外事故，危及工作人員的安全。When-何時進(jìn)行全面設(shè)備檢查保養(yǎng)？通常情況下，為確保全面而徹底的檢查保養(yǎng)，應(yīng)在暑期開學(xué)前的一周內(nèi)完成。一些中央廚房可能會在放假前進(jìn)行清潔、整理和盤點工作，還會對備品備件進(jìn)行采購計劃。如果之前沒有進(jìn)行過這項工作，建議盡早開始，以確保有足夠的時間采購配件或修復(fù)設(shè)備故障，以免影響正常的生產(chǎn)進(jìn)程。Who-由誰來執(zhí)行全面設(shè)備檢查保養(yǎng)？在一些工廠中，推行全員參與的TPM全員生產(chǎn)維護(hù)管理，所有員工都會參與其中。但對于還未實施TPM的央廚，可以采取...
2023
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如何清洗預(yù)制菜食材——梅干菜梅菜扣肉，中華民族的傳統(tǒng)名菜，預(yù)制菜的明星單品，那你知道，爆款的背后，存在著什么樣的生產(chǎn)工藝難點嗎？梅菜扣肉的原材料梅干菜，是用芥菜、油菜、白菜、冬菜、雪里蕻等菜葉晾干、堆黃，加鹽腌制，曬干裝壇而制成。因此原材料菜葉焉縮結(jié)成團(tuán)，沙石、三絲雜物混雜，清洗去雜難度非常高。 天燁洗菜機(jī)系列，核心設(shè)備506L洗菜機(jī)是天燁專門針對國內(nèi)菜品清潔需求自主研發(fā)生產(chǎn)，自2011年上市以來，廣受市場好評，湖南專營梅菜扣肉的某知名預(yù)制菜品牌2017年就開始使用，反饋使用效果非常好。 此款洗菜機(jī)采用螺旋式清洗原理+4.7米缸體，清洗行程可達(dá)數(shù)十米，清潔力超強(qiáng)；多重過濾系統(tǒng)，有效清理過濾掉泥沙、雜質(zhì)；連續(xù)式清洗作業(yè)，清潔同時大大節(jié)省人工，還可根據(jù)要求進(jìn)行工藝設(shè)計與配置，從輸入到輸出，做到無人化無人值守自動化生產(chǎn)。同樣是洗菜機(jī)，506L與別的洗菜機(jī)區(qū)別在哪里？要說區(qū)別，可能是能不能洗干凈、會不會堵料因此款洗菜機(jī)的螺旋式洗菜原理讓清洗槽內(nèi)的水形成螺旋向前的水流，從而促使蔬菜能夠在清洗槽內(nèi)不斷翻滾，并在水流的沖擊下清水能夠充分與蔬菜接觸，形成螺旋式的清洗，有利于將蔬菜間的臟物沖洗干凈。同時螺旋向前的水流能把蔬菜自動輸送到下一工藝，形成連續(xù)式作業(yè)。 這項技術(shù)是天燁的專利技術(shù)，是天燁深圳工廠專為清洗國內(nèi)蔬菜而研發(fā)的，當(dāng)時臺灣工廠發(fā)過來的洗菜機(jī)在洗菜部分葉菜時，...